Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Влияние параметров сушки плодовых косточек на качество получаемого масла

УДК 66.047.3.085.1:665.34

Влияние параметров сушки плодовых косточек на качество получаемого масла

Миронова Н.А., Жданов И. В., Боровков С. А., Поперечный А.Н.

Исследован процесс сушки плодовых косточек: абрикосасорта Ранний Марусича (начальное влагосодержание 28,7...32,2%), вишни Владимирская (начальное влагосодержание 19,4...21,4%) и черешни Наполеон (начальное влагосодержание 25,5...27,3%) инфракрасным излучением в виброкипящем слое. Проанализированы параметры сушки (температура нагрева, продолжительность теплового воздействия, влажность) плодовых косточек на качество получаемого масла из ядер. Методом титрования определен основной показатель качества масла плодовых косточек – кислотное число. Полученные значения кислотного числа показали следующие периоды зависимости температуры нагрева ядер косточек: в первом происходит рост кислотного числа по мере повышения температуры ядер до 40...60°C, что обусловлено увеличением активности ферментных систем, в частности, липазы, которая способствует гидролизу жиров; во втором снижается кислотное число по мере повышения температуры ядер до 70...85°C, что обусловлено связыванием свободных жирных кислот с образованием белково-липидных комплексов; в третьем происходит рост кислотного числа по мере повышения температуры ядер выше 85°C из-за термического распада триглицеридов с образованием низкомолекулярных кислот. Кроме того, нагрев ядер выше 120°C приводитк их потемнению – результат карамелизации сахаров и растрескивание оболочки. Для обеспечения рекомендуемой температуры нагрева ядер плодовых косточек не более 110ºC сушку следует проводить при плотностях теплового потока 400; 900 Вт/м2. Это позволяет достичь высокой интенсивности процесса с сохранением качества масла, которое содержится в ядрах плодовых косточек.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: плодовые косточки; кислотное число; косточковое масло; инфракрасное излучение; виброкипящий слой; сушка; влагосодержание; температура; плотность теплового потока.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-2-3-12

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО