Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)

Выпуск 4(22)

Главная > Содержание > Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата на основе трансглутаминазы

УДК 639

Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата на основе трансглутаминазы

Доморацкая М.В. , Доморацкий С.С.

В статье рассматривается влияние различных температур на скорость ферментирования рыбной обрези ферментным препаратом ActivaGSна основе трансглутаминазы. Показана зависимость усилия склейки от концентрации трансглутаминазы и казеината кальция в зависимости от температуры ферментирования. Определено необходимое усилие склейки. Отмечено, что внесение казеината кальция значительно сокращает время ферментирования рыбной обрези.  Предложен способ получения рыбного филе из обрези сёмги, для производства роллов, который позволяет ресторанам быстрого питания экономить на исходном сырье и увеличить выход готовой продукции.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: фермент, трансглутаминаза, казеинат кальция, усилие склейки

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика