О номере
Публикации
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная > Содержание > Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата
на основе трансглутаминазы
Доморацкая М.В. , Доморацкий С.С.
В статье рассматривается влияние различных температур на скорость ферментирования рыбной обрези ферментным препаратом ActivaGSна основе трансглутаминазы. Показана зависимость усилия склейки от концентрации трансглутаминазы и казеината кальция в зависимости от температуры ферментирования. Определено необходимое усилие склейки. Отмечено, что внесение казеината кальция значительно сокращает время ферментирования рыбной обрези. Предложен способ получения рыбного филе из обрези сёмги, для производства роллов, который позволяет ресторанам быстрого питания экономить на исходном сырье и увеличить выход готовой продукции.
Читать статью полностью
Ключевые слова: фермент, трансглутаминаза, казеинат кальция, усилие склейки
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 639
Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата
на основе трансглутаминазы
В статье рассматривается влияние различных температур на скорость ферментирования рыбной обрези ферментным препаратом ActivaGSна основе трансглутаминазы. Показана зависимость усилия склейки от концентрации трансглутаминазы и казеината кальция в зависимости от температуры ферментирования. Определено необходимое усилие склейки. Отмечено, что внесение казеината кальция значительно сокращает время ферментирования рыбной обрези. Предложен способ получения рыбного филе из обрези сёмги, для производства роллов, который позволяет ресторанам быстрого питания экономить на исходном сырье и увеличить выход готовой продукции.
Читать статью полностью
Ключевые слова: фермент, трансглутаминаза, казеинат кальция, усилие склейки
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License