Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)

Выпуск 4(22)

Главная > Содержание > Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении

УДК 664.8.037.1

Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении

Хлыбов Н.А., Бараненко Д.А.

Одним из перспективных направлений в пищевой промышленности является применение натуральных антимикробных компонентов, которые могут заменять химические консерванты. В качестве антимикробного вещества природного происхождения может использоваться фитонцид чеснока – аллицин. В статье сравниваются содержания аллицина в четырёх сортах чеснока, предложенэффективный режим экстракции аллицинаводно-этанольнойсмесью, изучено влияние покрытия на основе желатина и экстракта аллицина на показатели качества свиного карбонада при холодильном хранении. Отмечено, что содержание аллицина уменьшается при хранении экстрактов в охлажденном состоянии. На основании данных физико-химического и сенсорного анализа установлено, что покрытие обладает бактериостатическим эффектом. Для увеличения эффективности аллицина при хранении мясопродуктов целесообразна разработка его инкапсулированной формы для внесения в продукт.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: чеснок, аллицин, фитонциды, деликатесные мясопродукты, экстракция, пищевое покрытие.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика