О номере
Публикации
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная > Содержание > Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении
Хлыбов Н.А., Бараненко Д.А.
Одним из перспективных направлений в пищевой промышленности является применение натуральных антимикробных компонентов, которые могут заменять химические консерванты. В качестве антимикробного вещества природного происхождения может использоваться фитонцид чеснока – аллицин. В статье сравниваются содержания аллицина в четырёх сортах чеснока, предложенэффективный режим экстракции аллицинаводно-этанольнойсмесью, изучено влияние покрытия на основе желатина и экстракта аллицина на показатели качества свиного карбонада при холодильном хранении. Отмечено, что содержание аллицина уменьшается при хранении экстрактов в охлажденном состоянии. На основании данных физико-химического и сенсорного анализа установлено, что покрытие обладает бактериостатическим эффектом. Для увеличения эффективности аллицина при хранении мясопродуктов целесообразна разработка его инкапсулированной формы для внесения в продукт.
Читать статью полностью
Ключевые слова: чеснок, аллицин, фитонциды, деликатесные мясопродукты, экстракция, пищевое покрытие.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.8.037.1
Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении
Одним из перспективных направлений в пищевой промышленности является применение натуральных антимикробных компонентов, которые могут заменять химические консерванты. В качестве антимикробного вещества природного происхождения может использоваться фитонцид чеснока – аллицин. В статье сравниваются содержания аллицина в четырёх сортах чеснока, предложенэффективный режим экстракции аллицинаводно-этанольнойсмесью, изучено влияние покрытия на основе желатина и экстракта аллицина на показатели качества свиного карбонада при холодильном хранении. Отмечено, что содержание аллицина уменьшается при хранении экстрактов в охлажденном состоянии. На основании данных физико-химического и сенсорного анализа установлено, что покрытие обладает бактериостатическим эффектом. Для увеличения эффективности аллицина при хранении мясопродуктов целесообразна разработка его инкапсулированной формы для внесения в продукт.
Читать статью полностью
Ключевые слова: чеснок, аллицин, фитонциды, деликатесные мясопродукты, экстракция, пищевое покрытие.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License