О номере
Публикации
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная > Содержание > Обоснование технологических параметров производства стабильных
при хранении функциональных ингредиентов из топинамбура
Бараненко Д.А., Борисова И.И.
Одним из перспективных ингредиентов пищевой промышленности, обладающим пребиотическим действием, является инулин. Инулин может использоваться в продукции, рекомендованной, в том числе, потребителям, страдающим или имеющим риск возникновения диабета. Важным источником инулина является топинамбур, а одним из способов, обеспечивающих его длительное хранение, является изготовление цукатов. В статье рассмотрены варианты технологических параметров производства цукатов из топинамбура с высоким содержанием инулина без использования сахарозы, фруктозы и глюкозы. Предложено использование пищевых кислот для улучшения цвета и стабилизации продукции при хранении. Предложен режим сушки цукатов в инфракрасной сушильной установке. Определено содержание инулина в сырье и готовой продукции. Предложенные цукаты могут являться функциональными ингредиентами для обогащения инулиномкондитерских продуктов, мороженого и других пищевых продуктов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: топинамбур, цукаты, инулин, углеводный обмен, диабет, пищевые волокна, пребиотики.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.834.1
Обоснование технологических параметров производства стабильных
при хранении функциональных ингредиентов из топинамбура
Одним из перспективных ингредиентов пищевой промышленности, обладающим пребиотическим действием, является инулин. Инулин может использоваться в продукции, рекомендованной, в том числе, потребителям, страдающим или имеющим риск возникновения диабета. Важным источником инулина является топинамбур, а одним из способов, обеспечивающих его длительное хранение, является изготовление цукатов. В статье рассмотрены варианты технологических параметров производства цукатов из топинамбура с высоким содержанием инулина без использования сахарозы, фруктозы и глюкозы. Предложено использование пищевых кислот для улучшения цвета и стабилизации продукции при хранении. Предложен режим сушки цукатов в инфракрасной сушильной установке. Определено содержание инулина в сырье и готовой продукции. Предложенные цукаты могут являться функциональными ингредиентами для обогащения инулиномкондитерских продуктов, мороженого и других пищевых продуктов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: топинамбур, цукаты, инулин, углеводный обмен, диабет, пищевые волокна, пребиотики.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License