Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов

УДК 637.12

Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов

Пириев А.Ю., Гунькова П. И.

Дефицит белка, существующий сейчас в мире, значительно ухудшает здоровье человека. Восполнить этот дефицит можно только путем употребления в пищу биологически ценных продуктов питания, таких как, например, творог. Использование белковых препаратов в производстве творога позволяет повысить выход продукта без снижения качества и этим снизить его цену, делая доступнее для различных слоев населения. Однако при внесении белков имеют место случаи снижения активности заквасочных культур молочнокислых бактерий и, как следствие, затягивание процесса сквашивания, приводящее к ухудшению качества готового продукта. В работе показано влияние некоторых заквасочных культур на процесс производства творога из молока хозяйств Ленинградской области различного состава с использованием белковых препаратов.  Выяснено, что в выработке творога с белковым препаратом StabiprotZCME, при использовании заквасочной культуры CHOOZITTALYO, по сравнению с выработкой с закваской МТт,  продолжительность сквашивания больше примерно на один час, выход творога существенно не изменяется, органолептические показатели несколько выше.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: творог, выход творога, белковый препарат, заквасочные культуры, продолжительность сквашивания.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО