О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2014 (опубликовано: 11.09.2014)
Выпуск 3(21)
Главная
>
Содержание
>
Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов
Пириев А.Ю., Гунькова П. И.
Ключевые слова: творог, выход творога, белковый препарат, заквасочные культуры, продолжительность сквашивания.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.12
Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов
Дефицит белка, существующий сейчас в мире, значительно ухудшает здоровье человека. Восполнить этот дефицит можно только путем употребления в пищу биологически ценных продуктов питания, таких как, например, творог. Использование белковых препаратов в производстве творога позволяет повысить выход продукта без снижения качества и этим снизить его цену, делая доступнее для различных слоев населения. Однако при внесении белков имеют место случаи снижения активности заквасочных культур молочнокислых бактерий и, как следствие, затягивание процесса сквашивания, приводящее к ухудшению качества готового продукта. В работе показано влияние некоторых заквасочных культур на процесс производства творога из молока хозяйств Ленинградской области различного состава с использованием белковых препаратов. Выяснено, что в выработке творога с белковым препаратом StabiprotZCME, при использовании заквасочной культуры CHOOZITTALYO, по сравнению с выработкой с закваской МТт, продолжительность сквашивания больше примерно на один час, выход творога существенно не изменяется, органолептические показатели несколько выше.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: творог, выход творога, белковый препарат, заквасочные культуры, продолжительность сквашивания.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License