Scientific journal NRU ITMO
Series "Processes and Food Production Equipment"
Registration certificate ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2072-2389

MARCH 2009 (published: 01.03.2009)

Number 1(7)

Home > Issue > Безреагентная технология ускоренного тестоведения

UDC 637.5

Безреагентная технология ускоренного тестоведения

Antufiev V.T., Gromcev S.A., Яковлев А.С.

Целью проводимых исследований является разработка ускоренной безреагентной технологии тестоведения пшеничного хлеба из муки высшего сорта, как менее затратной и простой при внедрении. Предложен и реализован механизм использования активированной воды для приготовления теста и дрожжевой суспензии в специально разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспензии и воды во время замеса и расстойки с подогревом инфракрасным излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты. Стоимость оборудования с ноу-хау (устройства активации и излучателей) возрастет на 8-10%, а ожидаемый экономический эффект – на 20-25%. Повышается толерантность обработанных дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются требования к качеству муки. Существенно увеличивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность.
Read the full article 

Keywords:

ускоренное тестоведение, безреагентная технология, дрожжевая суспензия, магнитное поле, активация.

Editorial address:
191002, St. Petersburg, street. Lomonosova 9, office. 2132

Information 2006-2020, All rights reserved
Development by Department of Internet Solutions NRU ITMO © 2013
Яндекс.Метрика