О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
июнь 2026 (опубликовано: 15.06.2026)
Выпуск 2(68)
Главная
>
Содержание
>
Определение удельной энергии парообразования связанной влаги в мякоти томата
Дяченко В.П., Алексанян И.Ю., Максименко Ю.А., Дяченко Э.П.
Ключевые слова: консервирование пищевых продуктов; гигроскопические свойства; термодинамический анализ; энергия парообразования; радиационно-конвективная сушка; мякоть томата
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.8.047
Определение удельной энергии парообразования связанной влаги в мякоти томата
Представлены результаты термодинамического анализа процесса удаления влаги из мякоти томата и определения удельной энергии испарения связанной воды на основе гигроскопических характеристик сырья. Объектом исследования служила мякоть спелых томатов сливовидных сортов, предварительно высушенных радиационно-конвективной переменной сушкой до остаточного влагосодержания Wобр.= 0,064–0,078 кг/кг. Гигроскопические свойства изучали статическим тензометрическим методом Ван Бамелена с применением растворов серной кислоты различной концентрации. На основе экспериментальных данных построены изотермы сорбции, описывающие зависимость активности воды Аw от равновесного влагосодержания при температурах T = 293 и 313 К. Путем позонной аппроксимации эмпирических данных выведена зависимость активности воды Аw от влажности и температуры мякоти томата. Для термодинамического анализа применялось уравнение Гиббса – Гельмгольца, с помощью которого получены функциональные зависимости свободной, связанной и внутренней энергии влаги, а также общей удельной тепловой энергии парообразования воды из мякоти томата в гигроскопической области. Установлено, что форма изотерм соответствует S-образному (II тип по BET) поведению, типичному для коллоидно-капиллярных пищевых материалов. Наибольшие удельные тепловые затраты на влагоудаление наблюдаются при низком влагосодержании, где преобладает прочно связанная влага. По результатам анализа изотерм сорбции для исследуемого продукта определена гигроскопическая влажность мякоти томата для различных его температур: Wg1 = 0,540 кг/кг для T = 293 К и Wg2 = 0,521 кг/кг для T = 313 К. Полученные результаты могут быть использованы при проектировании и оптимизации конвективных и радиационно-конвективных сушилок для томатного сырья.
Ключевые слова: консервирование пищевых продуктов; гигроскопические свойства; термодинамический анализ; энергия парообразования; радиационно-конвективная сушка; мякоть томата
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License