О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
март 2026 (опубликовано: 17.03.2026)
Выпуск 1(67)
Главная
>
Содержание
>
Влияние ферментативной обработки мезги, способа сушки выжимок и технологических параметров на содержание бета-каротина в порошках из морковных выжимок
Басковцева А.С., Баракова Н. В., Самоделкин Е.А., Махновецкая В.Б., Афанасенко А.Е., Борзов С.С., Джамалдинова Б.А.
Ключевые слова: пищевые биотехнологии; ферментативная обработка; конвективная сушка; вакуумная сушка; порошки из морковных выжимок; гидратационные свойства; бета-каротин
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 547.458.88: 577.161
Влияние ферментативной обработки мезги, способа сушки выжимок и технологических параметров на содержание бета-каротина в порошках из морковных выжимок
Оценивали устойчивость β-каротина в порошках из морковных выжимок при моделировании технологических процессов производства пищевых продуктов. Изучено влияние ферментативной обработки и способа сушки морковных выжимок на структурные свойства порошков, а также влияние нагревания, замораживания и изменения pH среды на сохранность β-каротина. Исследовали три образца: порошок из морковных выжимок, необработанный ферментным препаратом и высушенный конвективным способом; порошок из морковных выжимок, обработанный ферментным препаратом пектолитического действия Fructozym MA и высушенный конвективным способом; порошок из морковных выжимок, обработанный ферментным препаратом пектолитического действия Fructozym MA и высушенный низкотемпературным вакуумным способом. Ферментативная обработка и способ сушки повлияли на дисперсный состав и гидратационные свойства. Средний размер частиц составил 238,3 мкм при конвективной сушке и 163,1 мкм при вакуумной. Максимальная степень набухания достигала 9,2 г/г для порошков конвективной сушки и 5,6 г/г для вакуумной, что свидетельствует о различной структуре и пористости материала. Гидратированные порошки (1:10) подвергали воздействию температуры до 100°С (моделирование выпечки), замораживанию до −18°С (условия хранения полуфабрикатов) и подкислению среды до pH 4,5 (условия сквашивания). Показано, что наибольшее содержание β-каротина сохранялось в образце, сочетавшем ферментативную обработку и конвективную сушку. Высокие температуры вызывали снижение содержания β- каротина, тогда как слабокислая среда обеспечивала его лучшую сохранность в сравнении с нейтральной. Рекомендуется использовать порошки из морковных выжимок, полученных из мезги, обработанной Fructozym MA и высушенной конвективным способом, при разработке продуктов, предусматривающих нагрев до 100°С, замораживание до −18°С или снижение pH до 4,5, поскольку данный вариант обеспечивает максимальную сохранность β-каротина.
Ключевые слова: пищевые биотехнологии; ферментативная обработка; конвективная сушка; вакуумная сушка; порошки из морковных выжимок; гидратационные свойства; бета-каротин
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License