О номере
Публикации
Партнеры
2025 (опубликовано: 16.09.2025)
Выпуск 3(65)
Главная
>
Содержание
>
Обзор биотехнологических подходов к производству сидра: роль дрожжевых и бактериальных культур в управлении ферментацией
Беляева А.Д., Попова В.Д., Ячкова В.А., Беляева И.Д., Няникова Г.Г.
Ключевые слова: пищевая биотехнология; безалкогольные напитки; сидроделие; управление ферментацией; брожение; дрожжи; бактерии
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.81:579.64:579.861:664.8
Обзор биотехнологических подходов к производству сидра: роль дрожжевых и бактериальных культур в управлении ферментацией
Проведена систематизация современных биотехнологических подходов к производству сидра с акцентом на использование дрожжевых и бактериальных культур, влияющих на сенсорные характеристики и микробиологическую стабильность напитка. Рассмотрены как российские, так и зарубежные технологические практики, включая различия в сырьевом обеспечении, выборе штаммов и стиле готового продукта. Особое внимание уделено дрожжевым культурам Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, их гибридам, а также несахаромицетным видам (Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii) и молочнокислым бактериям (Lactiplantibacillus plantarum,Oenococcus oeni), применяемым в ко-ферментации. Описаны молекулярно-биологические и технологические аспекты функционирования указанных культур, их влияние на ароматические и вкусовые свойства сидра, а также тенденции в их применении на предприятиях различного масштаба. Приведен сравнительный обзор отечественных и импортных штаммов, включая «Сидровая-101», «Шампанская 7-10» и SafCider™ AC-4. Отмечено, что S. bayanus обеспечивает высокую скорость сбраживания (до 7 суток при 10–12°C), низкий остаточный сахар (0,2–0,4%) и выраженный фруктово-цветочный профиль. Применение L. plantarum,S. cerevisiaeиT. delbrueckiiдля ко-брожения позволяет увеличить содержание сложных эфиров, глицерина, антиоксидантную активностьи другие параметрыПредставлены рекомендации по подбору культур в зависимости от сырья и желаемого стиля напитка. Материал может быть полезен для исследователей и практиков в области пищевой биотехнологии.
Ключевые слова: пищевая биотехнология; безалкогольные напитки; сидроделие; управление ферментацией; брожение; дрожжи; бактерии
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License