О номере
Публикации
Партнеры
2025 (опубликовано: 16.09.2025)
Выпуск 3(65)
Главная
>
Содержание
>
Влияние овсяного и грибного бета-глюканов на показатели теста из безглютеновой мучной смеси на основе муки тефф
Йимер Г.А., Баракова Н. В., Ибрахим М. ., Майтаков А.Л., Дозорцева А.К., Саевич Е.И.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; безглютеновая мучная смесь; мука тефф; овсяный β-глюкан; грибной β-глюкан; реология; газообразующая и газоудерживающая способность
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.663
Влияние овсяного и грибного бета-глюканов на показатели теста из безглютеновой мучной смеси на основе муки тефф
Исследовали влияние овсяного и грибного бета-глюканов на реологические показатели водно-мучной суспензии, приготовленной из безглютеновой мучной смеси на основе муки тефф (БМСТ), и на показатели брожения теста, приготовленного из БМСТ без и с добавлением овсяного и грибного бета-глюканов. Безглютеновая мучная смесь состояла из муки тефф (60%), нутовой муки (20%) и картофельного крахмала (20%). Водно-мучную суспензию готовили из БМТС и воды в соотношении 1:1, бета-глюканы вносили в количестве 0,2 г на 100 г БМТС. Для анализа вязкости водно-мучной суспензии использовали ротационный вискозиметр, измерение количества выделяющегося диоксида углерода в процессе брожения теста определяли на реоферментометре при температуре 28°С. Для анализа влияния овсяных и грибных бета-глюканов на газообразующие свойства БМСТ приготовили три образца теста. Контрольным являлся образец, приготовленный из БМСТ без добавления бета-глюканов. Установлено, что вязкость водно-мучной смеси БМСТ с грибным бета-глюканом выше, чем с овсяным. Показано, что максимальный подъем теста при ферментации у образца, приготовленного из БТМС с добавлением грибного бета-глюкана (10 мм), наступил через 40 мин от начала брожения, с добавлением овсяного бета-глюкана (9,9 мм) – через 60 мин от начала брожения, теста из БМСТ без бета-глюканов (8,4 мм) – через 75 мин. Максимальное количество выделившегося и удержанного тестом диоксида углерода зафиксировано при ферментации теста, приготовленного из БМСТ с добавлением овсяного бета-глюкана. Анализ полученных результатов предполагает, что хлеб, выпеченный из теста, приготовленного из БТМС с добавлением овсяного бета-глюкана будет обладать лучшими показателями по объему готового изделия и пористости мякиша.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; безглютеновая мучная смесь; мука тефф; овсяный β-глюкан; грибной β-глюкан; реология; газообразующая и газоудерживающая способность
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License