О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2011 (опубликовано: 01.09.2011)
Выпуск 2(12)
Главная
>
Содержание
>
Влияние режима затирания солода на содержание транс-2-ноненаля в пиве
Баташов Б.Э., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.41
Влияние режима затирания солода на содержание транс-2-ноненаля в пиве
В процессе получения и хранения пива происходит окисление жирных кислот, содержащихся в сусле и пиве, с образованием транс-2-ноненаля, который отрицательно влияет на сенсорные характеристики пива. Этот процесс можно регулировать на этапе затирания. Наилучшие результаты получены в том случае, когда подкисляют затор и промывные воды, а сам процесс начинают при температуре 65 °С.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
транс-2-ноненаль, затирание, вкус, стабильность
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License