О номере
Публикации
Партнеры
Март 2014 (опубликовано: 24.02.2014)
Выпуск 1(19)
Главная
>
Содержание
>
Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции
Ермакова Ю.А., И.А. Бессмертная,
Ключевые слова: сушено-вяленые филе-кусочки, обезвоживание, сорбция, пересушенная корочка, СО2-экстракты.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.956 (06)
Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции
В статье приведен краткий исторический обзор употребления и производства вяленой рыбы в России. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности сушено-вяленой продукции из пресноводных рыб применяли натуральные добавки в виде СО2- экстрактов пряностей, что обеспечило получение продукта с разнообразными вкусо-ароматическими свойствами и длительным сроком хранения.
Разработан способ внесения СО2-экстрактов пряностей и определена необходимая концентрация их для ароматизации филе-кусочков речного окуня, а также масса водно-спиртового раствора СО2-экстракта по отношению к массе предварительно подсушенной рыбы. Установлено, что СО2-экстракты оказывают положительное влияние на формирование органолептических показателей и хранимоспособность сушено-вяленых филе-кусочков
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: сушено-вяленые филе-кусочки, обезвоживание, сорбция, пересушенная корочка, СО2-экстракты.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License