О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2013 (опубликовано: 01.09.2013)
Выпуск 3(17)
Главная
>
Содержание
>
Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба
Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.6
Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба
В работе приведены результаты исследования по увеличению удельного объема пшеничного хлеба за счет применения желатина. Можно предположить сенергетическое взаимодействие молекул желатина с белками муки в процессе тестоприготовления, ускоряющее развитие и улучшающее структуру и вязко-упругие свойства клейковинного каркаса.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
желатин, удельный объем хлеба, клейковинный каркас
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License