О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2010 (опубликовано: 01.09.2010)
Выпуск 2(10)
Главная
>
Содержание
>
Основные процессы производства крема кондитерского
Поляков С.В.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.68
Основные процессы производства крема кондитерского
Сливки растительного происхождения занимают в настоящее время зна-
чительную сырьевую составляющую в отечественном производстве конди-
терских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления
в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента
по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям. Однако ряд проблем,
связанных с качеством продукта, остается нерешенным: нестандартность
продукта как внутри одной партии, так и в разных партиях по параметру
взбиваемости, «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изде-
лиях в первые дни его хранения, появление творожистости, т.е. просто брака
в продукте. Исследуются некоторые вопросы, связанные с решением указан-
ных проблем.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
крем кондитерский, растительная основа, механическая
очистка, хранение, содержание твердого жира, температурная зависимость
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License