О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
март 2026 (опубликовано: 17.03.2026)
Выпуск 1(67)
Главная
>
Содержание
>
Оптимизация параметров обработки икры сельди тихоокеанской озонированными растворами и оценка качества продукта при хранении
Москвичев А. С., Тимошенкова И.А., Москвичева Е.В., Левин Н.В.
Ключевые слова: консервирование рыбы; водные растворы озона; оптимизация параметров; план Бокса–Бенкена; показатели качества; икра сельди
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.951.2
Оптимизация параметров обработки икры сельди тихоокеанской озонированными растворами и оценка качества продукта при хранении
Определяли оптимальные режимы двухэтапной обработки слабосоленой пробойной икры сельди тихоокеанской водными растворами озона, обеспечивающими безопасность и высокие потребительские свойства готового продукта. Объектами исследования стали замороженные ястыки сельди тихоокеанской (Clupea pallasii) и полученная из них пробойная икра. В качестве независимых переменных выбраны: концентрация озона при посоле ястыков (0–10 мг/л), концентрация озона при промывке икры-зерна (0–10 мг/л) и продолжительность посола (6–18 ч). Эксперимент реализован по плану Бокса–Бенкена для трех факторов (17 опытов). Определяли массовую долю влаги (Y₁), перекисное число (Y₂), общую бактериальную обсемененность (Y₃), текстурные характеристики: твердость (Y₄), липкость (Y₅), жевательность (Y₆), рассыпчатость (Y₇), упругость (Y₈); цветовые координаты CIELab: светлоту (Y₉), интенсивность красного тона (Y₁₀), интенсивность желтого тона (Y₁₁); и обобщенный органолептический показатель (Y₁₂). Построены адекватные квадратичные модели (R²> 0,90). Установлено, что наибольшее влияние на большинство откликов оказывает концентрация озона при посоле. Многокритериальная оптимизация методом желательности позволила определить оптимальные условия: концентрация озона при посоле 6,5 мг/л, при промывке 3,0 мг/л, продолжительность посола 10,5 ч. При данных параметрах продукт характеризуется низкой микробной обсемененностью (Y₃ = 3,5·10³ КОЕ/г), минимальным окислением липидов (Y₂ = 2,0 ммоль/кг), высокой органолептической оценкой (Y₁₂ = 86 баллов из 100) и стабильными текстурными свойствами. Результаты исследования динамики санитарно-показательной микрофлоры и показателей качества гарантируют срок годности продукции до 30 суток при температуре хранения 2 ± 2℃с учетом коэффициента резерва 1,3.
Ключевые слова: консервирование рыбы; водные растворы озона; оптимизация параметров; план Бокса–Бенкена; показатели качества; икра сельди
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License