О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
март 2026 (опубликовано: 17.03.2026)
Выпуск 1(67)
Главная
>
Содержание
>
Влияние дигидрокверцетина на качество и сохраняемость слабосоленой форели при холодильном хранении
Василевская И.А., Елисеева С.А.
Ключевые слова: пищевые технологии; консервирование рыбы; инъектирование;дигидрокверцетин; слабосоленая форель; окислительная стабильность; показатели качества; продление срока годности
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.951.2
Влияние дигидрокверцетина на качество и сохраняемость слабосоленой форели при холодильном хранении
Проводили комплексное исследование влияния дигидрокверцетина (ДГК) на окислительную стабильность и сохраняемость филе слабосоленой форели (Oncorhynchus mykiss), выращенной из аквакультуры. В качестве технологического приема использовали регулируемое инъектирование посолочной смеси. Изучали три образца с внесением ДГК в концентрациях 0,01; 0,02 и 0,03% к массе филе в сравнении с контрольным образцом, приготовленным по базовой рецептуре. Все образцы в вакуумной упаковке хранили при температуре 2–4℃ в течение 40 суток и проводили системный мониторинг биохимических, физико-химических и органолептических показателей. Установлено, что ДГК оказывает мощное дозозависимое ингибирующее действие на все стадии окислительной порчи липидов: к окончанию срока хранения в образце с внесением 0,03% ДГК перекисное число зафиксировано ниже контрольного на 31,9% (7,24 против 10,63 ммоль O₂/кг), содержание вторичных продуктов окисления (ТБК-активных веществ) – на 68,6% (2,86 против 9,12 мг МДА/кг), а общая антиоксидантная активность сохранилась на уровне в 6,1 раза выше контрольного. Благодаря антирадикальной и хелатирующей активности ДГК опытные образцы характеризовались стабильным значением pH (6,08--6,12 против 5,53) и повышенной влагоудерживающей способностью. Органолептическая оценка подтвердила, что применение ДГК в концентрации 0,02–0,03% позволяет сохранить высокие сенсорные характеристики продукта (вкус, запах, консистенцию, цвет) на протяжении всего срока хранения с общей оценкой 4,2–4,4 балла. Контрольный образец к 40-м суткам хранения стал непригодным для употребления, получив органолептическую оценку 2,9 балла, что ниже допустимого минимума (3,0 балла). Обоснована целесообразность применения дигидрокверцетина в концентрации 0,02% к массе сырья в технологии производства слабосоленой форели методом инъектирования как экологически безопасного решения для существенного продления срока годности деликатесной рыбной продукции.
Ключевые слова: пищевые технологии; консервирование рыбы; инъектирование;дигидрокверцетин; слабосоленая форель; окислительная стабильность; показатели качества; продление срока годности
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License