О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2025 (опубликовано: 12.12.2025)
Выпуск 4(66)
Главная
>
Содержание
>
Оценка методов модификации пенообразующих свойств экстрактов нута
Клименко А.А., Барсукова Н.В.
Ключевые слова: пищевые биотехнологии; ферментативный гидролиз; нут; пенообразующие свойства; ферменты; модификация технологических свойств; ультразвуковая обработка; растительный белок
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 641.12:577.15
Оценка методов модификации пенообразующих свойств экстрактов нута
Анализировали эффективность методов модификации функциональных свойств экстрактов нутадля разработки технологии получения растительного аналога белка куриного яйца с повышенными пенообразующими свойствами. Для получения экстрактов использовали нут Кубанский высшего сорта с массовой долей белка 22,55 ± 0,77%, который измельчали до размера частиц ≤1 мм. Образцами сравнения выбраны отвар нутаи аквафаба промышленного производства (Гала-Гала, Фаба-Фаба). Использовали методы физической и биотехнологической модификации: изучали влияние тепловой обработки, ультразвуковоговоздействия, гидролиза протеазой, ксиланазой, комбинированной обработки на пенообразующие свойства и выход белковых веществ в экстрактах нута. Массовую долю белка в растворах исследовали методом Лоури, пенообразующие свойства экстрактов определяли по объему и устойчивости пены. Высокие показатели пены зафиксированы у экстракта после комбинированного воздействия: обработка ультразвуком при 200 Вт в течение 30 мин с последующим гидролизом протеазой при 55°С, массовая доля фермента 1%, продолжительность 1 ч, pH 8,0–8,5. Данный образец экстракта содержит 4,25 ± 0,07 мг/мл белковых веществ, имеет кратность и устойчивость пены 5,87 ± 0,12 и 83 ± 2% соответственно. Экстракт нутас высокой пенообразующейспособностью может использоваться в качестве замены белка куриных яицв рецептуре специализированных кондитерских изделий.
Ключевые слова: пищевые биотехнологии; ферментативный гидролиз; нут; пенообразующие свойства; ферменты; модификация технологических свойств; ультразвуковая обработка; растительный белок
DOI 10.17586/2310-1164-2025-18-4-26-35
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License