О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2025 (опубликовано: 12.12.2025)
Выпуск 4(66)
Главная
>
Содержание
>
Реологические и структурно-механические свойства тестового полуфабриката из композиционной смеси на основе пшеничной муки с добавлением муки из виноградных косточек, зеленой гречихи и льна
Гринвальд С.А., Баракова Н. В., Арсеньева Т.П.
Ключевые слова: хлебопекарное производство; реологические свойства; структурно-механические свойства; композиционная смесь; мука пшеничная; мука льняная; мука из зеленой гречихи; мука из виноградных косточек
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.661
Реологические и структурно-механические свойства тестового полуфабриката из композиционной смеси на основе пшеничной муки с добавлением муки из виноградных косточек, зеленой гречихи и льна
Исследовали реологические и структурно-механические свойства тестового полуфабриката, приготовленного из композиционной смеси. Изучаемый образец содержал 70% пшеничной муки высшего сорта, 10% муки из виноградных косточек, 15% муки зеленой гречихи и 5% льняной муки. Контрольный образец готовился из 100% пшеничной муки высшего сорта. Текстурные характеристики образцов определяли на структурометре СТ-2 методом одноосного сжатия. Показано, что внесение композиционной смеси привело к существенному изменению структурно-механических свойств теста: зафиксировано увеличение жесткости на 25–30% и снижение эластичности на 15–20% в сравнении с контрольным образцом. Реологические свойства образцов исследовали на реоферментометре Ф3. Установлено, что образец теста с композиционной смесью характеризовался высокой структурной стабильностью. При этом наблюдалось замедленное развитие тестовой матрицы – время достижения максимальной высоты подъема (T1) составило 177 мин. Коэффициент удержания газа сохранился на приемлемом технологическом уровне (64,1%), хотя и был ниже контрольных значений, что свидетельствует об изменении структуры тестовой матрицы. Для компенсации снижения пластичности теста предложена модифицированная технологическая схема: повышение времени брожения на 40–60%, предварительная гидратация (автолиз 20–30 мин), увеличение гидратации на 3–5% и оптимизированная расстойка (36–38°C, сокращение времени на 15–20%). Получено, что использование композиционных смесей существенно улучшает питательную ценность хлеба без ущерба для его структурной целостности при условии целенаправленной коррекции технологических параметров.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебопекарное производство; реологические свойства; структурно-механические свойства; композиционная смесь; мука пшеничная; мука льняная; мука из зеленой гречихи; мука из виноградных косточек
DOI 10.17586/2310-1164-2025-18-4-18-25
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License