О номере
Публикации
Партнеры
2025 (опубликовано: 16.09.2025)
Выпуск 3(65)
Главная
>
Содержание
>
Комплексное исследование оптических свойств бетанина и свекольного сока в процессах стабилизации, концентрирования, сбраживания и хранения
Кудинов Р.Е., Кременевская М. И., Ситникова В. Е., Федоров А. В.
Ключевые слова: производство пищевых концентратов; пищевые красители; оптические свойства; бетанин; свекольный сок
Благодарность: авторы выражают благодарность д-ру хим. наук, профессору А.П. Нечипоренко за консультативную помощь в интерпретации спектральных данных в исследованиях по Фурье ИК спектроскопии
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.87:535.6
Комплексное исследование оптических свойств бетанина и свекольного сока в процессах стабилизации, концентрирования, сбраживания и хранения
Методами химического анализа, спектрофотометрии и Фурье ИК-спектроскопии проведено комплексное исследование свекольного сока, полученного из корнеплодов свеклы Бордо-237. Оценивали влияние стабилизатора (лимонная кислота) на содержание, устойчивость бетанина и на оптические свойства системы в целом концентратов исходного и стабилизированного сока при хранении (4 ±0,5оС) в течение двух месяцев. Изучали влияние ферментации свекольного сока хлебопекарными дрожжами (1–3%) на содержание бетанина и оптические свойства стабилизированного сока в процессах брожения, последующего концентрирования и хранения. Отмечено, что с введением лимонной кислоты, наряду со стабилизацией красной формы бетанина (535 нм), наблюдается деструкция протеин-сахарозных агломератов с формированием новых явно выраженных более мелких пептид-сахарозных образований, стабильных при хранении. Согласно данным спектрофотометрии, сбраживание и концентрирование стабилизированного сока не оказывает заметного влияния на оптические свойства и содержание бетанина, но последующее хранение приводит к его изоморфизму, а содержание желто-оранжевой формы (470 нм) существенно зависит от количества введенных дрожжей, снижаясь по мере их увеличения в системе. Метод Фурье ИК-спектроскопии позволил проиллюстрировать деструкцию сахарозы при сбраживании и неоднозначность этого процесса в зависимости от содержания дрожжей. А также структурную стабилизацию в новой глюкозо-фруктозной системе сока при концентрировании и хранении, нивелирующую это различие.
Ключевые слова: производство пищевых концентратов; пищевые красители; оптические свойства; бетанин; свекольный сок
Благодарность: авторы выражают благодарность д-ру хим. наук, профессору А.П. Нечипоренко за консультативную помощь в интерпретации спектральных данных в исследованиях по Фурье ИК спектроскопии
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License