О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
март 2022 (опубликовано: 29.03.2022)
Выпуск 1(51)
Главная
>
Содержание
>
Эффективность применения ферментных препаратов в технологии напитков на основе голозерного овса
Ибрахим М. ., Лисина Е.И., Баракова Н. В.
Ключевые слова: овес голозерный; проращивание; ферментные препараты; энергия прорастания
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.433
Эффективность применения ферментных препаратов в технологии напитков на основе голозерного овса
Исследовали эффективность применения ферментных препаратов в технологии напитков на зерновой основе. Изучали влияние ферментных препаратов на процесс проращивания зерен овса голозерного и разделения зерновой пульпы, полученной из измельченных проросших зерен, смешанных с водой. В качестве активаторов проращивания были выбраны ферментные препараты фирмы Novozymes: Phytaflow (фитаза), Duozym 2x (альфа- и глюкоамилаза), Novo Pro (эндопептитаза), Novozym 25023 (амилаза, кислая протеаза, целлюлаза), Ondea Pro (пуллуланаза, альфа-амилаза, ксиланаза, нейтральная протеаза, липаза, целлюлаза). Доза внесения каждого ферментного препарата составляла 0,01; 0,03 и 0,05% относительно массы зерна. Проращивание проводили традиционным способом на бумаге в чашках Петри согласно ГОСТ 12038-84. Влияние ферментных препаратов оценивали на третий день проращивания зерна по энергии прорастания и длине корешков, на четвертый день – по длине ростка и количеству непроросших зерен. Установлено, что обработка зерен голозерного овса любым из выбранных ферментных препаратов влияет на интенсивность роста зерна, но наибольший эффект оказал ферментный препарат комплексного действия Novozym 25023. При дозе его внесения 0,03% энергия прорастания увеличилась на 7,5%. Эффективность ферментативной обработки зерен оценивали также по степени разделения зерновой пульпы, полученной из измельченных и смешенных с водой (соотношение 1:2) проросших зерен голозерного овса. Разделение зерновой пульпы проводили методом центрифугирования при 1000 об/мин-1 в течение 10 мин. Обработка семян ферментными препаратами перед проращиванием увеличила степень разделения зерновой пульпы. Выход фильтрата из зерновой пульпы, полученной при обработке зерна ферментным препаратом Novozym 25023, увеличился на 18%. Полученные результаты полезны разработчикам технологии напитков на зерновой основе, которые являются альтернативным продуктом для людей, не переносящих лактозу или вегетарианцам.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: овес голозерный; проращивание; ферментные препараты; энергия прорастания
DOI 10.17586/2310-1164-2022-15-1-22-28
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License