О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
март 2020 (опубликовано: 23.03.2020)
Выпуск 1(43)
Главная
>
Содержание
>
Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий
Петрова А.С., Ларичева К.Н., Осипова М.В., Сучкова Е.П.
Ключевые слова: функциональные продукты; пищевые волокна; отруби пшеничные; изделия колбасные; показатели качества
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 613.292
Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий
Исследовали возможность использования растительного сырья (пищевых волокон), обладающего функциональными свойствами, при производстве вареных колбасных изделий. Объектами исследования являлись колбаса вареная; отруби пшеничные (НПП «Зарайские семена», Россия); образцы готового продукта. Изучали три образца колбасы вареной с добавлением пищевых волокон (отрубей пшеничных) в количестве 4; 8 и 12% от массы продукта. Оценивали влияние отрубей пшеничных в образцах колбасы на органолептические и физико-химические свойства продукта с целью определения оптимального количества внесения ингредиента. Установлено, что образец колбасы вареной с внесением отрубей пшеничных в количестве 8% получил наиболее высокие оценки дегустационной комисии. Его физико-химические показатели качества соответствуют требованиям нормативной документации. На основании полученных результатов можно рекомендовать внесение отрубей пшеничных в колбасу вареную в количестве 8%, что, при употреблении 50 г колбасных изделий в сутки, удовлетворит суточную потребность в пищевых волокнах взрослого человека и детей с 3 лет на 20%.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: функциональные продукты; пищевые волокна; отруби пшеничные; изделия колбасные; показатели качества
DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-1-67-73
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License