О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2019 (опубликовано: 17.12.2019)
Выпуск 4(42)
Главная
>
Содержание
>
Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта
Ибрахим М. ., Селезнева И.С.
Ключевые слова: кисломолочные продукты; обезжиренный йогурт; пробиотики; β-глюкан; симбиотический эффект; структурообразователь; функциональный продукт
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 667.146
Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта
Исследованы свойства обезжиренного молочного йогурта, приготовленного из натурального молока (содержание жира – 2,5%, протеина – 2,9%, углеводов – 4,7%) и закваски, содержащей культуры Lactobacillus и Bifidobacteriumspp., с добавлением экстракта86% β-глюкана. Было приготовлено два образца йогурта. В контрольный образец экстракт β-глюкана не вносился, в опытный образец экстракт β- глюкана вносили в количестве 0,15% от массы йогурта. Хранили образцы йогурта при температуре 4°C в течение 24 ч. По окончании хранения было отмечено, что β-глюкан положительно влияет на симбиотический эффект культур микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов (пробиотиков) по сравнению с контрольным образцом увеличилось на 2·107 КОЕ/г йогурта. При добавлении β-глюкана в йогурт синерезис снизился с 23,6 до 17,06%, водоудерживающая способность увеличилась с 44,1 до 49,6%. Установлено, что при внесении β-глюкана, вязкость йогурта возрастает на 2,3 мПа·сек. Доказаны структурообразующие свойства β-глюкана и перспективность его применения при производстве обезжиренных йогуртов с функциональными свойствами.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: кисломолочные продукты; обезжиренный йогурт; пробиотики; β-глюкан; симбиотический эффект; структурообразователь; функциональный продукт
DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-4-111-116
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License