О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
июнь 2019 (опубликовано: 11.06.2019)
Выпуск 2(40)
Главная
>
Содержание
>
Эффективность применения ферментных препаратов при получении гидролизатов из возвратного пшеничного хлеба
Ибрахим М. ., Ал Ю. Ф., Баракова Н. В.
Ключевые слова: переработка хлебобулочных изделий; возвратный хлеб; пшеничные батоны в нарезке; гидролизаты из возвратного хлеба; амилолитические и целлюлолитические ферменты.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.66.002.68
Эффективность применения ферментных препаратов при получении гидролизатов из возвратного пшеничного хлеба
Исследовали влияние ферментных препаратов амиллолитического и целлюлолитического действия на режим приготовления гидролизатов из возвратных пшеничных батонов «Московский» (I сорт в нарезке в пакете с клипсой), хранившихся в пакете в течение 4 и 6 дней, при дробном внесении сырья. Установлена минимальная доза внесения ферментных препаратов: с α-амилазой – 2,5 ед. АС/г сырья, с ксилоназой – 1,0 ед. КС/г сырья. Показано, что увеличение дозы внесения ферментных препаратов приводит к сокращению времени приготовления гидролизатовс 4,5 до 2,5 ч для батонов, хранившихся 4 суток, и с 5,5 до 3,5 ч – для батонов, хранившихся 6 суток. Замесы измельченного батона и воды готовились с гидромодулем 1:3. Сырье вносилось дробно: общее количество сырья делилось на четыре равные части, которые вносились с десятиминутными интервалами. К замесу добавлялись ферментные препараты Дистицим БА-Т Специал, содержащий α-амилазу, доза внесения 1,25; 2,5 и 5,0 ед. АС/г сырья, и Дистицим GL, содержащий ксиланазу, доза внесения 0,5; 1,0 и 2,0 ед. КС/г сырья. Коэффициент динамической вязкости замесов измеряли на вискозиметре Visco Basic Plus, оснащенном шпинделем R2, при скорости вращения ротора 10 с-1. Массовую долю сухих веществ в гидролизате определяли на рефрактометре Index Instruments PTR46. Математическую обработку методом ANOVA проводили при помощи пакета для анализа экспериментальных данных OriginPro 2015. Полученные результаты рекомендуется использовать при получении гидролизатов из возвратного хлеба.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: переработка хлебобулочных изделий; возвратный хлеб; пшеничные батоны в нарезке; гидролизаты из возвратного хлеба; амилолитические и целлюлолитические ферменты.
DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-2-36-41
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License