О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная
>
Содержание
>
Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата
на основе трансглутаминазы
Доморацкая М.В. , Доморацкий С.С.
Ключевые слова: фермент, трансглутаминаза, казеинат кальция, усилие склейки
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 639
Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата
на основе трансглутаминазы
В статье рассматривается влияние различных температур на скорость ферментирования рыбной обрези ферментным препаратом ActivaGSна основе трансглутаминазы. Показана зависимость усилия склейки от концентрации трансглутаминазы и казеината кальция в зависимости от температуры ферментирования. Определено необходимое усилие склейки. Отмечено, что внесение казеината кальция значительно сокращает время ферментирования рыбной обрези. Предложен способ получения рыбного филе из обрези сёмги, для производства роллов, который позволяет ресторанам быстрого питания экономить на исходном сырье и увеличить выход готовой продукции.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: фермент, трансглутаминаза, казеинат кальция, усилие склейки
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License