О номере
Публикации
Партнеры
Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)
Выпуск 3(25)
Главная
>
Содержание
>
Выбор дрожжей для технологии замороженной после формования сдобы
Дмитриева Ю.В. , Андреев А.Н.
Ключевые слова: быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты, быстрая заморозка, хлебопекарные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, высокоактивные дрожжи, осмотолерантные дрожжи, замороженная после формования сдоба.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.6.
Выбор дрожжей для технологии замороженной после формования сдобы
В данной работе исследовали влияние штаммов дрожжей с различной бродильной активностью на качество хлебобулочных изделий, изготовленных по технологии быстрой заморозки. На первом этапе тестирования сравнивали два штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae с высокой бродильной активностью, рекомендованные для технологии заморозки, на рецептурах без сахара, с 5% и 10% сахара, с заморозкой тестовых заготовок после формования. На втором этапе сравнивали четыре штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae с различной бродильной активностью (высокоактивные, высокоактивные с повышенным содержанием трегалозы, высокоактивные осмотолерантные и классические) на рецептуре теста с 10% сахара, с заморозкой после формования. На обоих этапах тестирования замороженные тестовые заготовки хранили в течение 90 суток при –18°С. Стабильность качества замороженных тестовых полуфабрикатов в процессе хранения оценивали по газообразующей способности дрожжей (на приборе – ризографе), по внешнему виду и по удельному объему выпеченных изделий. Оптимальные результаты были получены при использовании высокоактивных штаммов дрожжей.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты, быстрая заморозка, хлебопекарные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, высокоактивные дрожжи, осмотолерантные дрожжи, замороженная после формования сдоба.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License