О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
Июнь 2015 (опубликовано: 29.05.2015)
Выпуск 2(24)
Главная
>
Содержание
>
Биотехнологические методы регулирования
функционально-технологических свойств фаршевых систем
Меренкова С.П. , Лукин А. А.
Ключевые слова: Фермент трансглютаминаза, фаршевые системы, функционально-технологические свойства, структурно-механические свойства, созревание мясного сырья, влагосвязывающая способность, предельное напряжение сдвига.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5.032
Биотехнологические методы регулирования
функционально-технологических свойств фаршевых систем
Ферментные препараты позволяют целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства мясных систем. Технологический эффект воздействия трансглютаминазы на белки заключается в структурировании разрушенных механическим и биохимическим воздействием белковых молекул, образовании ковалентных связей между аминогруппами как белков одного вида, так и между белками, отличающимися по типу.
Материалом для исследования служил фермент Трансглютаминаза марки "БиоБонд TG–EB3" (концентрированная), производимая ООО «Флора Ингредиентс». Объектами исследования являлись образцы многокомпонентных фаршевых систем, изготовленные по рецептуре вареного колбасного изделия, содержащие сырье животного и растительного происхождения.
В процессе ферментации реакция среды мясной системы постепенно увеличивалась, сдвигаясь от изоэлектрической точки мясных белков, причем более эффективно сдвиг реакции среды происходил в образцах, содержащих ферментный препарат трансглютаминазу. При применении фермента ТГЛ в опытных образцах фаршевых систем наблюдали возрастание водосвязывающей способности, уровень ВСС достигал значения 99,70 % уже через 8 часов созревания, что связано с накоплением в мясной системе солерастворимых белков.
Опытные образцы фарша обладали наиболее высоким значением напряжения сдвига, отличались более высокой прочностью и устойчивостью по отношению к прилагаемому напряжению. Использование трансглютаминазы «быстрая» и «водорастворимая» способствовало формированию плотного пространственного каркаса и получению монолитной структуры фарша, что позволяет профилактировать образование технологических дефектов готовых изделий.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: Фермент трансглютаминаза, фаршевые системы, функционально-технологические свойства, структурно-механические свойства, созревание мясного сырья, влагосвязывающая способность, предельное напряжение сдвига.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License