О номере
Публикации
Партнеры
Март 2015 (опубликовано: 27.02.2015)
Выпуск 1(23)
Главная
>
Содержание
>
Влияние товароведных свойств сырья на качество мучных изделий
Дмитриченко М.И., Прокопенко С.Т., Антипов Е.Ф., Мирзоев А.М.
Ключевые слова: производство мучных изделий, аглютеновая диета, моделирование технологического оборудования.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664:621.891
Влияние товароведных свойств сырья на качество мучных изделий
В статье рассмотрен широкий круг вопросов, связанных с совершенствованием технологий и оборудования, как для функционального, так и для традиционного питания. Разработанные решения прошли опытную проверку и используются на практике. В присутствии функциональных добавок определенный порядок введения ингредиентов придает тесту при отсутствии клейковины определенные структурно-механические параметры, характерные для сдобного печенья и заварных пряников. Именно такой состав, как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша, отвечающим необходимым требованиям.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: производство мучных изделий, аглютеновая диета, моделирование технологического оборудования.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License