About the issue
Publications
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Partners
MARCH 2009 (published: 01.03.2009)
Number 1(7)
Home
>
Issue
>
Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта
Danin V.B., Pastukhov A.S.
Keywords:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта
Авторы провели ряд теоретических и экспериментальных исследований. На основе полученных данных был описан механизм процесса естественной усушки хлебобулочных изделий, построены кривые усушки, отражающие изменение (возрастание) численных значений усушки хлеба, как функцию времени его хранения после выпечки. Выявлены факторы, наиболее интенсивно влияющие на процесс усыхания продукта, выделены два периода в процессе усыхания. Сделаны выводы о том, что наиболее интенсивно усушка идёт в первом периоде, и что наиболее эффективным способом сокращения длительности первого периода является ускорение охлаждения хлеба после выхода из печи до температуры воздуха в хлебохранилище.
Read the full article
Read the full article
Keywords:
интенсификация, теплообмен, процесс выпечки.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License