О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2011 (опубликовано: 01.09.2011)
Выпуск 2(12)
Главная
>
Содержание
>
Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления
Соболева Е. В., Сергачева Е. С.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.14
Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления
В статье рассматривается влияние двух штаммов хлебопекарных дрожжей с различной мальтазной активностью на биохимические процессы при брожении теста. Установлено, что использование высокоактивных дрожжей при ускоренном способе приготовления теста из пшеничной муки сокращает продолжительность созревания в 1,5 раза по сравнению с классическими дрожжами. При этом наблюдается улучшение качества хлеба.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
штаммы дрожжей, мальтазная активность, тестоприготовление.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License