О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2012 (опубликовано: 01.09.2012)
Выпуск 2(14)
Главная
>
Содержание
>
Исследование эффективности применения активированной сыворотки для ускоренного тестоведения
Антуфьев В.Т., КОРНИЕНКО Ю.И. , Иванова М.А. , БЕЗУС Е.В.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Исследование эффективности применения активированной сыворотки для ускоренного тестоведения
Целью проводимых исследований является разработка ускоренной технологии тестоведения для выпечки обогащенного пшеничного хлеба из муки первого сорта. Предложен и реализован механизм использования специально обработанной сыво-ротки для приготовления теста и дрожжевой суспензии в разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной и электромагнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспен-зии и сыворотки во время замеса и расстойки в присутствии ультразвука дали по-ложительные результаты. Стоимость оборудования для тестоведения с ноу-хау (устройства активации) возрастет на 6-8%, при ожидаемом экономическом эф-фекте до 20%. Снижается требовательность обработанных дрожжей к темпе-ратурному режиму процесса тестоведения и к качеству муки. Существенно уве-личивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
ускоренное тестоведение, активированная сыворотка, дрожжевая суспензия, магнитное поле
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License