О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2013 (опубликовано: 01.09.2013)
Выпуск 3(17)
Главная
>
Содержание
>
Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса
Мурашев С.В.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса
Коллаген – белок с уникальным аминокислотным составом, структурой и свойствами. Составляя значительную часть мясного сырья, коллаген оказывает существенное влияние на его свойства. Изменения, происходящие с коллагеном, оказывают влияние, как на свойства мышечной ткани, так и на свойства продуктов, в которые коллаген или получаемые из него препараты, например, гидролизат, входят в качестве составной части. В связи с этим, в работе показано изменение гидрофильных свойств продуктов деструкции коллагена с учетом влияния особенностей проведения этого процесса.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
коллаген, глютин, желатозы.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License