О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
МАРТ 2010 (опубликовано: 01.03.2010)
Выпуск 1(9)
Главная
>
Содержание
>
Физические и химические причины возникновения
красного цвета мяса
Мурашев С.В., Воробьев С.А., Жемчужников М.Е.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664-4
Физические и химические причины возникновения
красного цвета мяса
Рассматриваются пигменты, содержащиеся в мясе, их свойства и
влияние на естественный красный цвет мяса. Механизм образования цвета
свежего мяса исследуется с точки зрения химии и квантовой биофизики. В
несамосветящихся телах, к которым относится и мясо, возникновение цвета
происходит в результате избирательного поглощения пигментами части
видимого спектра превращающегося в тепло.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
красный цвет мяса, пигменты, гемопротеины, миоглобин,
поглощение света, отражение света, π-сопряженные электронные системы
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License