Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

июнь 2021 (опубликовано: 15.06.2021)

Выпуск 2(48)

Главная > Содержание > Влияние консорциума микроорганизмов на структурно-механические свойства ферментированных сгустков при производстве мягких кисломолочных сыров

УДК 637.352

Влияние консорциума микроорганизмов на структурно-механические свойства ферментированных сгустков при производстве мягких кисломолочных сыров

Холобова К.А., Анистратова О. В.

Исследовали влияние микробного консорциума закваски, включающего пробиотическую микрофлору, на структурно-механические характеристики ферментированных сгустков, используемых для производства мягких кисломолочных сыров с целью определения их реологических параметров, дающих возможность дальнейшего моделирования технологических процессов производства данной группы молочной продукции. Объектами исследования стали образцы молочных сгустков, полученных путем ферментации нормализованной смеси консорциумом микроорганизмов, включающих молочнокислые культуры (Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus) и пропионовокислые культуры (P. freudenreichii subsp. shermanii) в различных соотношениях. Физико-химические показатели сырья и нормализованной смеси определяли на анализаторе «Лактан 1-4 М», окончание процесса ферментации устанавливали путем фиксации титруемой и активной кислотности, измеряемых общепринятыми инструментальными методами. Реологические характеристики испытуемых образцов определяли при помощи ротационного вискозиметра Brukfield DV-II + Pro при скоростях 5–100 с-1, шпиндель RV-3, при температуре сгустков (20 ± 1)°C. Получены данные по влиянию различных температур пастеризации (75 ± 1), (85 ± 1), (95 ± 1)°C и различных соотношений молочнокислых и пропионокислых бактерий (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5) на реологические свойства полученных образцов. Изучены результаты эффективной вязкости объектов исследования, подобраны математические модели реологического поведения образцов, полученные сгустки классифицированы по их структуре как псевдопластичные жидкости, определены регрессионные уравнения зависимостей эффективной вязкости от градиента скорости сдвига, найдены зависимостискорости разрушения структуры сгустков, дана характеристика темпу разрушения структуры, а также определена тиксотропность сгустков, позволяющая выделить сгустки с меньшим количеством коагуляционно-тиксотропных связей, что способствует лучшему отделению сыворотки в процессе производства кисломолочных сыров.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: мягкий сыр; кислотный сгусток; эффективная вязкость; скорость сдвига; коэффициент тиксотропности; скорость разрушения структуры

DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-2-20-30

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2022, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика