О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
сентябрь 2019 (опубликовано: 24.09.2019)
Выпуск 3(41)
Главная
>
Содержание
>
Исследование влияния водного экстракта сульфорафана на показатели качества ферментированного продукта
Белякова Т.Н., Забодалова Л.А.
Ключевые слова: биотехнология; глюкорафанин; экстракт сульфорафана; ферментированный напиток; показатели качества
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.885
Исследование влияния водного экстракта сульфорафана на показатели качества ферментированного продукта
Исследовали возможность использования растительного сырья, обладающего онкопротекторными свойствами, при производстве ферментированного напитка на молочной основе. В качестве компонента-носителя онкопротекторных свойств был выбран корнеплод репы (Brassica rapa L). Проводили исследования по определению глюкорафанина, предшественника сульфорафана, в различных сортах репы.Метод основан на проведении гидролиза необезжиренного воздушно-сухого сырья концентрированной щелочью до образования сульфидов, обработке гидролизата концентрированной соляной кислотой до получения сероводорода, последующей его отгонке с водяным паром в колбу с поглотителем. Выделившийся сероводород улавливали и определяли количество йодометрическим методом. Получен водный экстракт сульфорафана из репы сорта «Петровская-1», как наиболее доступного в Северо-Западном регионе и имеющего высокое содержание глюкорафанина. Исследовано его влияние на процесс сквашивания молока и показатели качества готового продукта при внесении в различных дозах. Установлено, что содержание сульфорафана в 1 г сухой биомассы репы составляет (35,2 ± 0,4) мг; в 1 см3 экстракта – (0,83 ± 0,03) мг. Внесение экстракта сульфорафана в молоко приводит к снижению вязкости продукта, но повышает его тиксотропные свойства. Различие в органолептических показателях обусловлено природой вносимого компонента и проявляется в наличии легкого послевкусия. Добавление экстракта в количестве 17,5% позволяет обеспечить с порцией продукта (200 мл) поступление в организм терапевтической дозы сульфорафана, продукт с минимальной дозировкой (3,5%) может быть использован для профилактических целей.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: биотехнология; глюкорафанин; экстракт сульфорафана; ферментированный напиток; показатели качества
DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-3-52-61
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License