О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
2018 (опубликовано: 30.12.2018)
Выпуск 3(37)
Главная
>
Содержание
>
Перспективы использования микроводоросли Spirulina Platensis в технологии леденцовой карамели повышенной пищевой ценности
Румянцева В.В., Хмелева Е.В., Жижина Л.А.
Ключевые слова: леденцовая карамель; пищевая ценность; энергетическая ценность; качество; микроводоросль спирулина; срок хранения.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 582.382:664.146.058
Перспективы использования микроводоросли Spirulina Platensis в технологии леденцовой карамели повышенной пищевой ценности
Разработана технология производства леденцовой карамели повышенной пищевой ценности с добавлением микроводоросли Spirulina Platensis. Исследовали влияние микроводоросли на органолептические, физико-химические показатели качества карамельной массы и карамели, ее пищевую ценность. Спирулину вносили на разных стадиях технологического процесса производства: во время приготовления карамельного сиропа, во время приготовления карамельной массы и на стадии ее формования. Дозировки спирулины составляли от 1 до 5% взамен сахара-песка по рецептуре. Установили, что при увеличении дозировки спирулины растет влажность и коэффициент растекания карамельной массы, карамель приобретает, зеленый цвет, свойственный для микроводоросли Spirulina Platensis, содержание редуцирующих веществ практически не изменяется. Выявили, что оптимальным является введение спирулины на стадии уваривания карамельной массы. Показана целесообразность использования микроводоросли Spirulina Platensis при производстве леденцовой карамели в дозировке 2,5% к массе сахара, что увеличивает пищевую ценность и позволяет рекомендовать такую карамель для широкого круга потребителей в качестве функционального продукта, а также не снижает устойчивость карамели к засахариванию в процессе хранения. Содержание натуральных пигментов спирулины позволяет исключить синтетические красители из рецептуры карамели и не требует дополнительного технологического оборудования.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: леденцовая карамель; пищевая ценность; энергетическая ценность; качество; микроводоросль спирулина; срок хранения.
DOI 10.17586/2310-1164-2018-11-3-20-25
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License