О номере
Публикации
Партнеры
ноябрь 2015 (опубликовано: 27.11.2015)
Выпуск 4(26)
Главная
>
Содержание
>
Исследование алкалоидности семян люпина
Панкина И.А. , Борисова Л. М.
Ключевые слова: зернобобовые культуры; люпин; глютеновая энтеропатия; алкалоиды; влаготепловая обработка.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.69
Исследование алкалоидности семян люпина
В работе подчеркнута актуальность использования зернобобовых культур в качестве инновационных источников растительного белка. В этом аспекте рассматривается перспективность люпина узколистного (L. angustifolius), высокое содержание белка (от 35 до 53%) в котором позволяет этой культуре конкурировать с монопольной импортной соей, что особенно важно в связи с импортозамещающей экономикой. Белки люпина не уступают сое, служат источником незаменимых аминокислот (лизина, валина, триптофана, метионина и др.), а также ряда витаминов и минеральных веществ. Отсутствие глютена в белках люпина позволяет использовать его для создания аглютеновых диетических продуктов, необходимых для больных целиакией (глютеновой энтеропатией). Поэтому люпин является перспективным сырьем для создания пищевых продуктов не только функционального, но и лечебно-профилактического назначения. Однако, присутствующие в семенах люпина биологически активные вещества – алкалоиды, являясь вторичными метаболитами, влияют на органолептические показатели и несколько сдерживают использование зерна люпина. Целью данной работы явилась методология определения и снижения алкалоидности семян люпина узколистного. В работе исследовано влияние различных способов тепловой обработки на количественное содержание алкалоидов в зерне люпина узколистного (L. angustifolius). Показано, что обработка зерна в поле токов СВЧ и автоклавирование снижают алкалоидность зерна. Выявлено, что наиболее существенное удаление алкалоидов достигается обработкой в СВЧ-печи.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: зернобобовые культуры; люпин; глютеновая энтеропатия; алкалоиды; влаготепловая обработка.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License