О номере
Публикации
Партнеры
Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)
Выпуск 3(25)
Главная
>
Содержание
>
Улучшение структурных свойств йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы
Шлейкин А. Г., Данилов Н.П. , Аргымбаева А.Е. , Рыков С.В.
Ключевые слова: йогурт, транслутаминаза, ферментное связывание, амарант.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 577+637
Улучшение структурных свойств йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы
Получение функциональных молочных продуктов – важный вопрос для улучшения рациона питания населения. Данная статья посвящена разработке йогурта с использованием фермента трансглутаминазы. Трансглутаминаза (КФ 2.3.2.13) осуществляет поперечное связывание белков, укрепляя структуру продукта. Трансглутаминаза была использована в концентрации 4 ед./г белка (0,1 %). Амарантовый экстракт из амарантовой муки, использованной в количестве 5 % от объёма сквашиваемых образцов, был использован в качестве растительной добавки для получения йогурта. Амарант имеет в своём составе разнообразные питательные компоненты, ценные белки, витамины, сквален, обладающий противоопухолевой активностью. Исследовано влияние добавленных компонентов на структурные и органолептические свойства ферментированного продукта. Выявлены улучшение консистенции, вязкости и органолептических свойств термостатного йогурта.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: йогурт, транслутаминаза, ферментное связывание, амарант.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License