О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
Март 2015 (опубликовано: 27.02.2015)
Выпуск 1(23)
Главная
>
Содержание
>
Влияние химического состава грецкого ореха молочно-восковой спелости
на процесс кислотонакопления при производстве
функциональных кисломолочных напитков
Орлова О. Ю., Насонова Ю.К.
Ключевые слова: грецкий орех, кисломолочные напитки, молочные продукты, юглон, функциональное питание.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.03
Влияние химического состава грецкого ореха молочно-восковой спелости
на процесс кислотонакопления при производстве
функциональных кисломолочных напитков
В данной работе рассмотрена возможность использования плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости при производстве кисломолочных напитков. Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости содержат комплекс физиологически функциональных ингредиентов, позволяющих использовать их в качестве сырья для получения функционально-технологический добавки, обладающей высокими потребительскими свойствами. В грецких орехах молочно-восковой спелости выделены нафтохиноны, флавоноиды, диарилгептаноиды. Установлена антиопухолевая, антимикробная активность, способность связывать свободные радикалы. Также сырье грецкого из грецкого ореха богато витамином Р, органическими кислотами, минеральными солями, дубильными веществами, юглоном (5 окси-1,4-нафтохинон).Путем определения органолептических показателей определена оптимальная доза вносимой добавки. Произведен подбор заквасочной культуры и изучено влияние добавки на качество и свойства сгустков разрабатываемых кисломолочных напитков с функциональными свойствами.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: грецкий орех, кисломолочные напитки, молочные продукты, юглон, функциональное питание.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License