О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
Март 2015 (опубликовано: 27.02.2015)
Выпуск 1(23)
Главная
>
Содержание
>
Способ получения белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей
со свойствами сорбента микотоксинов для хлебопекарного производства
Куцакова В.Е., Шкотова Т.В., Ефимова С.В.
Ключевые слова: белковый ингредиент, сорбент микотоксинов, остаточные пивные дрожжи, хлеб ржано-пшеничный.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.66.022.3
Способ получения белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей
со свойствами сорбента микотоксинов для хлебопекарного производства
Важной проблемой хлебопекарной промышленности является улучшение качества выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов. Для решения данной проблемы особый интерес представляет применение побочных продуктов пивоварения – остаточных пивных дрожжей. Пивные дрожжи содержат полноценный по своему аминокислотному составу белок, витамины группы В, D, E, F, K, и важные микроэлементы. Полисахаридная оболочка дрожжей, при освобождении ее с поверхности клетки, является сорбентом микотоксинов. Существующие способы переработки остаточных пивных дрожжей длительны, энергоемки и сложны для практического применения.При этом готовые продукты не обладают свойствами сорбента микотоксинов, из-за сохранения целостности клеток дрожжей, а горечь в конечном продукте затрудняет их применение в пищевой промышленности. В статье предложена технология получения обезгореченного белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей со свойствами сорбента микотоксинов. Показано, что использование ингредиента, полученного по предлагаемой технологии, в количестве 1% к массе муки при производстве ржано-пшеничного хлеба позволяет сократить процесс брожения и расстойки на 50% и 30% соответственно. При этом увеличивается удельный объем хлеба на 2,7%, пористость на 10,7%, формоустойчивость на 16,3 %, а упек уменьшается на 9,2% по сравнению с контрольным образцом. Кроме того введение белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей в рецептуру хлебных изделий увеличивает их пищевую и биологическую ценность.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: белковый ингредиент, сорбент микотоксинов, остаточные пивные дрожжи, хлеб ржано-пшеничный.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License