О номере
Публикации
Партнеры
Март 2015 (опубликовано: 27.02.2015)
Выпуск 1(23)
Главная
>
Содержание
>
Исследование влияния сухих инстантных дрожжей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на свойства теста и качество изделий
Китиссоу П. К., Андреев А.Н.
Ключевые слова: дрожжи сухие инстантные, дрожжи хлебопекарные прессованные, реактивация, шоковая заморозка, «щадящая» заморозка.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.656.3
Исследование влияния сухих инстантных дрожжей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на свойства теста и качество изделий
Приведены результаты влияния инстантных дрожжей «Saf-instant» с красной этикеткой в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов при шоковой (–30°C) и «щадящей заморозке (–20°C) на свойства простого (без сахара) теста и качество булочек. В случае шоковой заморозки удельный объем булочек с инстантными дрожжами ДСИ сух. и ДСИ реакт. меньше по сравнению с дрожжами прессованными ДЕС при хранении 15 сут. на 20 % и 13% , начиная с 15 до 90 сут. на 39-55% и 36-55. Можно рекомендовать использование инстантных дрожжей (без реактивации) при хранения тестовых заготовок в течение 15 сут. В случае «щадящей заморозки» повышается активность и стабильность инстантных дрожжей и удельный объем изделий. Можно рекомендовать использование дрожжей (с реактивацией) при хранения в течении 30 сут.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: дрожжи сухие инстантные, дрожжи хлебопекарные прессованные, реактивация, шоковая заморозка, «щадящая» заморозка.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License