О номере
Публикации
2026
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
Партнеры
Июнь 2014 (опубликовано: 01.06.2014)
Выпуск 2(20)
Главная
>
Содержание
>
Ферментирование мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани
Шестопалова И.А., Уварова Н.А.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Ферментирование мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани
В статье исследована возможность применения ферментных препаратов в технологии мясных продуктов. Установлены технологические параметры биомодификации свойств мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани с применением ферментных препаратоврастительного и животного происхождения (концентрация ферментного препарата, температура и продолжительность выдержки фарша).
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
мясо бедренной части индейки, говядина 2 сорта, соединительная ткань, ферментные препараты растительного и животного происхождения (папаин и протепсин), белковая фракция, технологические параметры ферментирования.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License