Scientific journal NRU ITMO
Series "Processes and Food Production Equipment"
Registration certificate ЭЛ № ФС 77 – 55245 - 04.09.2013
registered by the Federal Inspectorate Service for Communication, Information Technologies and Communication Media
ISSN:2072-2389

SEPTEMBER 2008 (published: 01.09.2008)

Number 2(6)

Home > Issue > Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста

UDC 664, 664.6

Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста

Konovalova M.U., Evtushenko A.M.

Физико-химические свойства готовых пряничных изделий и их структура зависят от реологических свойств теста. Эти свойства могут быть объективно оценены ротационной вискозиметрией. Установлено, что, способ формования влияет на реологические свойства пряничного теста, происходит изменение напряжения сдвига и вязкости как после ручного способа формования, так и после машинного, что свидетельствует о разрушении структуры при обоих способах формования.

Keywords:

пряничное тесто, динамическая эффективная вязкость, напряжение сдвига, ручной и машинный способы формования.

Editorial address:
191002, St. Petersburg, street. Lomonosova 9, office. 2132

Information 2006-2023, All rights reserved
Development by ITMO University © 2013
Яндекс.Метрика