Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2019 (опубликовано: 29.03.2019)

Выпуск 1(39)

Главная > Содержание > Исследование экстракции капсаицина из плодов острого перца рода Capsicum

УДК 665.5:54.06

Исследование экстракции капсаицина из плодов острого перца рода Capsicum

Рудометова Н.В., Ким И.С.

В плодах острого перца (Capsicum annuum L.) содержится потенциально опасное биологически активное вещество капсаицин. Использование капсаицина в производстве пищевой продукции запрещено. В пищевом красителе экстракты паприки Е160с содержание капсаицина не должно превышать 250 мг/кг. Для разработки методики анализа капсаицина проведено исследование процесса его экстракции из плодов острого перца. Изучено влияние экстрагента, гидромодуля, размера частиц и предварительной мацерации на кинетику и кратность экстракции капсаицина. Жидкостную экстракцию капсаицина проводили из сухих плодов острого перца при постоянном перемешивании и варьировании гидромодуля от 20:1 до 50:1. В качестве экстрагентов использовали метанол, этанол и их водные растворы. Эффективность экстракции оценивали по содержанию суммарных экстрактивных веществ и капсаицина. Анализ экстрактов проводили методами спектрофотометрии, высокоэффективной тонкослойной и жидкостной хроматографии. Исследование кинетики экстракции показало, что время установления равновесной концентрации капсаицина не зависит от гидромодуля экстракции и вида экстрагента. Измельчение сырья до размера частиц менее 2 мм сокращает время установления равновесия до 60 мин. Для достижения 99%-го выхода капсаицина необходимо пять стадий экстракции. Измельчение сырья до размера частиц менее 1 мм не целесообразно. Оно не приводит к сокращению времени экстракции и затрудняет фильтрацию экстрактов. Введение предварительной мацерации сырья в воде с УЗ воздействием в течение 1 ч при гидромодуле 1:5 и мощности ультразвука 128 Вт, сокращает время установления равновесия до 30 мин и число стадий экстракции до трех. При соблюдении указанных параметров выход капсаицина превышает 99%, а общее время экстракции составляет 2,5 ч, что позволяет выбрать экстракцию в качестве способа подготовки проб плодов острого перца для анализа капсаицина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов; биологически активные вещества; острый перец; капсаицин; мацерация; экстракция.

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-1-62-73

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика