Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2019 (опубликовано: 29.03.2019)

Выпуск 1(39)

Главная > Содержание > Восстановление реологических свойств желтка после замораживания

УДК 664.8.037.53

Восстановление реологических свойств желтка после замораживания

Бобко А.С., Бобко А.Л., Сергиенко О.И., Ишевский А. Л.

Исследовали влияние фермента фосфолипаза А2 на качественные показатели желтка яичного при различных температурах хранения (–6; –12 и –18°С) с целью определения оптимальных параметров хранения с минимальным нарушением его реологических свойств. Объектом исследования выбран желток, приготовленный из стандартных пятидневных яиц первой категории, произведенных на птицефабрике Ленинградской области, и предназначенный для производства майонезов. В качестве фермента был выбран фосфолипаза А2, применяемый для стабилизации желтка и получения продукта с высокими эмульсионными свойствами. Желток подвергали замораживанию с помощью шоковой заморозки при температуре –35°С и скорости воздуха 15 м/с. Хранили в холодильных камерах при температуре –6 и –12°C в течение 10 месяцев; при –18°C в течение 12 месяцев. После размораживания определяли вязкость желтка на вискозиметре Энглера, рН с помощью лабораторного рН-метра, термостабильность по внутренней методике производства, органолептические показатели на соответствие требованиям ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия». Микробиологические показатели на соответствие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определялись аккредитованной лабораторией. Выявлена оптимальная температура хранения желтка яичного после заморозки –18°C, при которой изменение вязкости менее выражено, менее интенсивно происходит изменение цвета продукта и не  обнаруживается рост КМАФАнМ. Оценено положительное влияние фермента фосфолипаза А2 на восстановление реологических свойств желтка после его размораживания, а также на изменение рН в процессе хранения по сравнению с желтком без добавления фермента. Предложена усовершенствованная технологическая схема производства желтка яичного, в которой добавление фермента происходит перед его замораживанием, а не после его размораживания, что положительно влияет не только на указанные выше параметры, но также на стабилизацию и его эмульсионные свойства без дополнительных затрат. Результаты исследования были внедрены на производстве жидких яичных продуктов в Ленинградской области. За счет снижения себестоимости и повышения рентабельности продукта объем продаж в течение одного года увеличился на 22%.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: консервирование холодом; технологические параметры замораживания; обработка яичного желтка ферментом; яичный желток; ферментированный желток; реологические свойства яйцепродуктов; фосфолипаза А2.

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-1-20-26

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика