Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

2018 (опубликовано: 29.11.2018)

Выпуск 3(37)

Главная > Содержание > Особенности влияния ультразвука на микробиологическую ферментацию

УДК 664.65:534-8

Особенности влияния ультразвука на микробиологическую ферментацию

Березина Н.А., Комоликов А.С., Галаган Т.В., Осипова Г.А., Гаврилина В.А., Никитин И.А.

Определяли положительное влияние ультразвукового (УЗ) излучения на микробиологическую ферментацию на примере бродильной микрофлоры тестового полуфабриката. Установление влияния силы удара ультразвука осуществляли с помощью экспериментальных излучателей с частотой УЗ колебаний 100 ± 6 и 20 ± 2 кГц. Влияние продолжительности воздействия ударной волны производили на стадиях замеса теста, брожения и расстойки тестовых заготовок в течение 100 мин на протяжении всего технологического цикла до выпечки, в течение 60 мин при брожении, в течение 30 мин при расстойке. Ферментативные процессы, протекающие в тестовых полуфабрикатах, оценивались по накоплению дрожжевой биомассы и количеству сброженных сахаров в конце брожения. Активность ферментативных систем дрожжей оценивалась по качеству хлебобулочных изделий (булочек), в них определяли диаметр и высоту изделия; формоустойчивость оценивали как отношение высоты изделия к его диаметру; объем изделия рассчитывали, условно принимая его форму в виде конуса. Определено, что частота колебаний ультразвуковой волны 100 кГц оказывает большее отрицательное влияние на ферментативные процессы брожения в тестовых полуфабрикатах, чем 20 кГц. Разница тем значительней, чем дольше воздействие на тестовый полуфабрикат. Максимальный положительный эффект на микробиологическую ферментацию оказывает  воздействие ультразвуковой волной 20 ± 2 кГц в течение 30 мин в процессе расстойки тестовых заготовок. При этом количество сброженных сахаров в полуфабрикате увеличивается на 29,4%, накопление биомассы дрожжевых клеток – в 3,6 раз, объем готового изделия – в 2,7 раза, а формоустойчивость меняется незначительно по сравнению с контрольным образцом. Вкусовые свойства булочек из тестового полуфабриката, подвергнутого ультразвуковой обработке не отличались от контрольного образца. Определено, что размещение генераторов ультразвука вблизи экспериментальных образцов способствует образованию в них больших полостей (каверн). Для обеспечения равномерной микробиологической ферментации оборудование для ультразвуковой обработки должно охватывать и равномерно обрабатывать всю поверхность тестовой заготовки.

Ключевые слова: хлебопекарное производство; влияние ультразвука; микробиологическая ферментация; подготовка теста; хлебобулочные изделия.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2018, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика